Unagi es la palabra japonesa para ‘anguila de agua dulce’, y «unagi no kabayaki» es un plato popular de unagi que se remonta al período Edo (1603-1868), cuando los japoneses solían comer «kabayaki unagi» durante el verano para ganar resistencia contra las inclemencias del calor.
Unagi no kabayaki se elabora untando los filetes de anguila preparados con una salsa kabayaki a base de salsa de soja endulzada y asándolos a la parrilla.
En la cocina japonesa, se usa el término «kabayaki» para definir filetes de pescado, especialmente anguila, que se marinan en una mezcla dulzona de salsa de soja, sake, mirin y azúcar antes de hacerse a la parrilla.
El unagi kabayaki o anguila preparada al estilo kabayaki es un plato tradicional de la cocina japonesa, pero la anguila no es el único pescado que puede prepararse siguiendo el estilo kabayaki. Otras preparaciones muy populares son samma (sauri) o iwashi(sardinas), aunque no llegan a la popularidad de la anguila.
Eso sí, hay que tener en cuenta que hay dos escuelas fundamentales de kabayaki: el estilo de Kanto y el estilo de Kansai, que no sólo usan partes distintas de la anguila para preparar su kabayaki, sino que también siguen procesos diferentes, consiguiendo texturas sorprendentes en ambos casos.
Kanto
En la región de Kanto (este de Japón, zona donde se encuentra Tokio) el kabayaki de anguila se prepara con los lomos que se preparan en corte mariposa, para que la zona del vientre de color algo más suave esté en el centro de cada filete. Según parece, esto es porque en la zona de Tokio, donde la cultura de los guerreros del periodo de Edo tenía más presencia, se quería evitar cortar el vientre a la anguila, pues recordaba el ritual que seguían muchos guerreros samurái a la hora de quitarse la vida (el famoso seppuku, o cortarse el vientre).
No sabemos si esta razón histórica tiene fundamento o no, pero sea como fuere, cada filete de lomo se corta en filetes rectangulares que se ensartan en una brocheta, se hacen una pizca a la parrilla y a continuación se cuecen al vapor (para quitarles el exceso de grasa) antes de volver a la parrilla y remojarlos en salsa. De esta manera, se consigue una textura muy jugosa que puede disfrutarse sola, sin ningún tipo de acompañamiento necesario.
Kansai
Por otro lado, en la región de Kansai (oeste de Japón, zona donde se encuentran Osaka y Kioto) la anguila se abre por el vientre y se asa a la parrilla directamente, sin cocerse al vapor previamente como en Kanto. Además, si en Kanto se corta en filetes rectangulares, en Kansai se suele usar su forma original, consiguiendo así porciones más alargadas. Dado que no se cuece al vapor, sino que se hace a la parrilla con la salsa, se consigue una textura mucho más crujiente, especialmente en la piel. Es por eso que a menudo se sirve con arroz, para que su vapor ablande la piel de la anguila un poquito.
En cuanto al corte, opuesto al corte de Kanto, también existen explicaciones históricas para ello, aunque no sabemos si tiene un fundamento real. Se dice que en Kansai la expresión ‘cortarse el vientre’ no tiene el tinte negativo de Kanto, donde se reconoce como algo de la cultura de los guerreros samurai, sino que es una expresión muy positiva, porque significa hablar con sinceridad, de tú a tú, creando un vínculo con la otra persona. Así, en una región llena de mercaderes, cortar el vientre a la anguila era una manera de mostrar la sinceridad del establecimiento con los clientes.
__________
Fuente: «Anguila al estilo kabayaki». hattori-hanzo.com.ec. Hattori-Hanzo, 25 de octubre de 2016. Web. 8 de marzo de 2020. Foto © 2023 Umamibites.